旅人說东南亚觅食分享会，携手最爱吃的背包客叶酱，把如何在东南亚吃得尽兴的秘诀一网打尽。带你从路边摊吃到finedining，进行一场东南亚的全方位觅食之旅。

为什么推荐去东南亚吃吃吃？

饮食习惯上更相近：华人多，米饭面食为主、基本上不需要适应期。（就我自己来说，在欧洲和中东待上一个月就已经要崩溃，但在东南亚几乎没有任何感觉。）

路边摊文化成熟：大环境对夜市、路边摊友好，气候炎热也很适合露天吃东西。不像很多高纬度地区，晚上外面就基本上没什么活动了。

旅行成本低：亚航、捷星、虎航，各种廉价航空，曾经从新加坡飞过一次印尼，三程航班不过多块。签证也很容易，马来有过境签、泰国和柬埔寨落地签、印尼免签证、斯里兰卡和印度电子签，其他几个国家也都很容易拿签证。

华人文化圈（马来西亚、新加坡）主要去吃什么？

其实南洋美食一直是一个形容模糊、意义暧昧的词语。作为地理概念，一般将马六甲以东的马来群岛、印尼群岛、菲律宾群岛等统称为“南洋”。许多当地人认为，只有街巷深处最简陋的小摊上才能找到最好吃的食物。所以不难看到这样的画面，一家不起眼的小摊外面排着长队，熏黑的墙上贴满报纸杂志的报道、明星光顾时同老板的合影。

这里不存在日本餐厅所推崇的“低调隐匿”，也许这便是残酷竞争下所衍生出来的生存法则，一群人来到这里，试着用家乡的味道征服新的土地，经历数次质的融合、量的转变，于是才有了墨西哥人遇上新加坡人后的辣椒螃蟹、印度结合新加坡后的咖喱鱼头、马来融合福建口味的肉骨茶、潮汕移民改良后的炒粿条（ChaoKwayTeow）。

如今，几大食物流派里有潮汕系、印度系、国际风味以及本土马来系。背井离乡的人们，反而是把乡愁藏进食物里，有些在大陆早已失传的古早味，反倒在南洋延续下来。

比如吉隆坡的汉记粥档，仍用生鱼片点麻油后，放入滚烫的白粥里拌着吃，其实在国内也很少看到这样的吃法了。

怡保的沙河粉芽菜鸡，原型是广东沙河镇的沙河粉，这里用泉水磨米蒸粉，口感上更糯一些，汤底偏淡淡的甜味。最早的摊贩是只卖鸡丝沙河粉，后来为了丰富菜式，找来最便宜的芽菜，烫过后拌上生抽，就成了加菜。

人们慢慢有了钱，会额外要一盘白斩鸡、一碗鱼丸汤和卤鸡脚，才有了现在芽菜鸡饭店的雏形。这个豆芽又矮又胖，用当地的山泉水才能养出来，白灼后浇上咸味甜味适中的鸡油生抽，撒小葱和胡椒粉，竟能吃出满满鲜甜的肉味。

马来系的食物里最特色的是叻沙，槟城多为亚参叻沙，马六甲的叻沙多为娘惹风味和鸳鸯风味，新加坡版本则更注重汤底浓郁的椰浆味，个人会更推荐口味比较吻合的椰浆叻沙。

另一种很当地风味的食物叫沙爹火锅，有点像钵钵鸡，一串串浸在装满沙爹酱料的锅子里涮着吃，但口味很甜很腻。

当然说到马来西亚的美食，榴莲一定是个不可不提的重点。对榴莲重度爱好者来说，光为了这个理由，就可以专门打飞的去马来西亚，当季时在槟城吃个够。

榴莲晶露可以说是南洋的甜品之王，晶露是在沙冰里加入绿色的斑兰、蜜汁红豆和仙草凉粉，淋上椰奶和棕榈糖浆还有榴莲果肉酱，冰刨得如雪花一样细腻和绵软。马六甲这家小店必须推荐，是当地airbnb的房东推荐，比鸡场街上挤满游客的好吃几倍，不远处的Nancy’sKitchen也比较推荐的娘惹餐厅。

南洋美食最大的好处是“上得了厅堂下得了厨房”，一碗炒粿条，上的了高级咖啡馆的菜单，也能在每一间街头小铺子的锅子里热火朝天。你会发现，其实好多奇妙美食的养成，只是用最简单普通的食材，加上些许热带香料。这也是食客之间的一个共识：唯有将普通食材发掘出最好的烹饪方式，才是美食的真谛。

当之无愧属泰国，“好吃”虽然主观，但泰国的确无论街边大排档还是正式餐厅、咖啡馆，整体饮食水平都是东南亚发展得非常好的一个国家。

先说清迈，有很多高质量的咖啡馆，那边郊区的庄园就产阿拉比卡咖啡店，而且有精品咖啡的意识。文艺感觉很浓厚的清迈，藏着很多看似不起眼，但出人意料好吃接地气的馆子。Galaerestaurant，也是房东推荐的一家素贴山下湖边的泰国风味餐厅，他家的菜就是老老实实的样子，不张扬不花哨，但是很真心实意，味道都在点上，冬阴功汤、鱼肉绿咖喱、青木瓜沙拉做得很正。

很多人吐槽曼谷过于噪杂和都市化，不够清迈派县小清新、不够甲米苏梅风光好，我倒是觉得是离不开大城市的好处，丰富、舒适，也只有曼谷，相对便宜的物价、成熟的背包客文化、不乏高档餐厅和同样美味的大排档、发达的公共交通、大可以放心去探索。

每次去首先会到唐人街夜市吃海鲜粥和白果燕窝打卡。海鲜粥叫“新三羊新興茶室”，老爷子一人掌控大局，右边大锅子煮着粥底，左边的锅里滚着两个篓子，一个装鱼骨，只是在水里滚，奶白色的鲜汤底就这么出来了；另一个烫食材用，你点什么就放进去一烫，即刻拿出来，倒进粥底，撒上香菜、鱼松、榨菜末、鱼露等。有生蚝、虾、鱿鱼、白仓鱼、佐鲈等供选择。

燕窝甜品又是另一大亮点，普遍泰铢（合20块）一碗。这种铺子都是临街摆摊，有点只卖燕窝和白果两样，种类多一点的，清汤、姜汤汤圆、莲子红豆、多粿龙眼、白果牛奶，50泰铢左右。有间年轻姑娘掌舵的摊子就属于全能型，炭炉上烧着几个大铜锅，滚着汤汁烧成蜜样粘稠的白果、龙眼、莲藕、银耳等原材料，只要巧妙地搭配组合，马上一碗神奇的甜品就诞生了。

本地人很多的汇权夜市也很棒，能吃到生猛的牡蛎，直接配着生含羞草，还有炸红葱头、红辣椒酱、青辣椒酱、泰式酸辣酱等一堆辣椒，很有烟火气。血蛤是淖下水捞起来蘸辣椒鱼露；卤味拼盘很惊艳。

在这个国际化大都市，还有很多西式brunch可以慢慢享用，像这家RoastCoffeeandEatery，价格在当地物价上不便宜，但出品和服务都不错，环境清雅，还有很多小鲜肉。有几家分店的RocketCoffeebar，悠哉吃个班尼迪克蛋，喝杯咖啡。

南亚两国（印度、斯里兰卡）

如何觅食？

在斯里兰卡我几乎吃了整整20天的三餐咖喱，不过相比北印，兰卡的咖喱口味倒是接受度更高，不会太刺激，而且会用到芒果、嫩菠萝蜜果肉这些水果作为原料，甚至茄子、大蒜、甜菜、凤梨都在此列，并不全是想象中一坨坨黄色糊糊，加入椰浆鱼类的咖喱也很多。

斯里兰卡盛产肉桂、豆蔻等上等香料，曾是西方国家香料群岛争夺战中的一个重要据点，“咖喱”作为香料的合成体，在这儿也带上了高贵的血统。

印度就比较痛苦了，跟斯里兰卡很大的不同是，兰卡是个佛教为主的国家，印度几乎的印度教占压倒性比重，可能这么说有点政治不正确，但印度教是个特别事儿的宗教，更别说更极端的耆那教了，严格的教徒不吃荤菜，在普什卡这样的圣城，整个小镇连鸡蛋都买不到，要偷偷去找“黑店”躲起来吃个鸡蛋三明治。

我几乎在北印的拉贾斯坦邦待了一个月，也零距离接触了当地人的日常食物，比如在印度人的婚礼还有家庭聚会上都被投过食，结果都是很不好意思地落荒而逃。所以我建议在印度长期旅行的话，一定要隔一段时间就找个能做饭的旅舍，自己做几顿中餐吃，带几包榨菜能救命（划重点）。

旅行到大城市的时候，一定要多补充肉食，德里的穆斯林聚集地就有很好吃的烤羊肉馆子，这个时候就要找穆斯林多的地方，就有好吃的，毕竟印度连肯德基都很难吃。

哪些曾被忽视的国家

其实也很好吃？

首先想到的是越南，平心而论在这个国家旅行很多时候并不舒心，故意对外国人抬高价格、对游客不友好的事情很多，但有一样东西，非要在越南吃不可——越南牛肉粉（PHO）。这是一样只属于小摊的美味，在其他地方的越南餐厅都吃过粉，做得精细了，反而不是那个味儿。

我认同一个观点，“小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。”

对于狭长的越南来说，从南到北，pho这个东西自然随着纬度和当地人的习惯，发生了各种变异。

西贡吃到的这种是最典型的牛肉粉，它的汤底用牛骨熬成，加姜、甘蔗、八角还有鱼露等国内不常用的料；辅料的标配是生豆芽、小柠檬、生辣椒，还有一盘罗勒叶，有时还会混入鱼腥草和薄荷叶。吃的时候往汤汁里挤上柠檬汁，加入香料叶子和生豆芽即可。这种小摊往往乌泱泱的人头坐满了小桌，一个大锅扑腾扑腾滚着高汤，上来一大碗汤粉，上面飘着葱花，和半浮沉若隐若现的胡椒牛肉片，粉是细软的，入口即断，这算合格。

走遍了路边摊的天堂东南亚，行前最没有抱期待的是缅甸，然而最令人怀念却也是它。仰光简直就是为我这种小摊爱好者量身定做的观光城市。

四根竹竿支起一张雨棚，下面就是一家茶档；扁担挑起两头的木架子，中间放一块小搁板，粉色的纱里罩着黄色面条，放下便是流动小吃店；卖奶茶的也是在面前摆一张桌子，放一条长板凳，大家都是经过、累了，坐下喝一杯茶，然后再上路，仍有过去那种古风茶档的感觉。

一只大锅煮奶，一只小锅煮茶，然后在另一个小锅里混合，客人叫了，就舀上一杯，在两只杯子里互相来往倒几次，上桌后加入厚厚两勺炼乳或白糖，场面极其生动带感，具有一定的街头表演艺术成分，才是合格的路边摊。

曼德勒却是截然不同的风格，路边摊几乎都是藏在暗处，不像仰光，把热闹闹给人看。有时候要等到夜幕落下，形形色色的小摊主、食客从城市的每条缝隙里钻出来，围坐到一起，有时候是一杯木瓜青柠汁、一碗掸面。

第三世界的top50佳餐厅

值得去么？

一直觉得圣培露榜单很诡异，拿亚洲Top50来说，那么多菜系、不同风格的城市和国家，单说印度菜和怀石料理、泰国菜和法餐，这要如何纳入同一套评价体系呢？

我去斯里兰卡的时候，科伦坡的MinistryofCrab和日本桥餐厅排在寿司之神数寄屋桥次郎前面，更何况连续两年的第一都给了曼谷的餐厅nahm和gaggan，虽说个人口味有偏差，吃下来感觉还是过誉了。从这个角度来说，按地域国家来评分的米其林榜单倒是更靠谱一些，把京都的怀石料理放在一起角逐，东京的寿司店们互相竞争，高低上下也有个说法。

每次去吃圣培露榜单上发展中国家的finedining餐厅，总会出现难以形容的诡异画风。曼谷的Nahm是举着高脚杯吃本该用手抓的泰式咖喱和米饭；同样在曼谷的gaggan是间印度菜打底的创意餐厅；斯里兰卡科伦坡的Ministry大螃蟹，大概是我在高级餐厅里吃相最差的一次，酱汁溅得满嘴都是。

在印度新德里亚洲排名第9的IndianAccent，分素食和非素食套餐两种，灯光暗到连菜单都看不见。架势也是有模有样的一道道上菜，但几乎都是黑暗料理风，调味是咸到舌头都麻木。

最好吃的是竟然是最朴素的香葱黄油烤馕。吃下来还要人均人民币，结束了马上跑去路边买3块钱一杯的鲜榨果汁。

但反过来说榜单也不是完全没有功劳，对于一个认真对待旅行三餐的人，至少免去了大海捞针的辛苦，毕竟有关这些地方好餐厅的指南并不多。如果只是抱着平常心去吃，预算也充足的话，也算是旅途中特别的体验，但尽量不要安排什么纪念日晚餐之类，否则可能会失望。下个月订了巴厘岛的Locavore，再去试试看很容易踩雷的发展中国家的亚洲50佳。

相比之下，新加坡finedining文化在东南亚是最成熟的，虽然大家比较熟悉的江振诚主厨的Andre明年2月14日就要歇业，但还有一大批好餐厅可以开发。

作为东南亚最早拥有米其林指南（且面积最小）的国家，毫不意外，有好几颗星星颁给了类似熟食中心的海南鸡饭这样的小店。在我看来，也许不能说那家店的口味一定多么出众，可能还有点向南洋的路边摊致敬的意思了。今年12月份泰国马上也有米其林指南了，大家也可以







































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