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警告：本文长度超一万八千字，阅读用时超40分钟，请在空闲时于僻静处食用。首先本文虽然叫割烹料理篇，但并未准备包罗日料的万象，而仍将以会席料理和怀石料理为主线。只是由于近年料理的多元化发展以及对于传统的突破，很多店再冠以“会席”或“怀石”之名已不再恰当，故用割烹来涵盖本文覆盖的店铺。本文将不会覆盖诸如精进料理、天妇罗割烹、肉割烹等偏向专门料理的旁枝内容。此外，由于此前的寿司篇试图尽可能的涵盖所有流派，导致写文旷日持久不堪重负。因而本篇主要涵盖几条大家关心的主线，穿插一些相关情事。多有疏漏，还望大家海涵。与寿司执着于，鱼、米、握三个主体部分不同，料理的制作面临方方面面的选择，运用繁多的技法。因而师承的痕迹在料理身上的体现比寿司要更为的隐性和淡薄。看过我寿司篇的读者可能会发现，在寿司的直系传承之间，舍利的制作和部分鱼生尤其是光物的腌渍方面，还是能抓到比较明显的传承脉络的。

而本篇后面的内容可能会让部分读者感到惊异，即便是独立不久的直系传承，所做的料理可能乍一看也没有太明显的相似之处，这大抵是料理制作中繁多的选择所致。就像Sugalabo，如果不说，谁能想到是侯布雄的门生？所以后续的内容，本人算是完成一个有始有终的承诺，诸君不嫌弃的，就权当听听故事。

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·引子——近代日本料理的发端与成型虽说本文以当代师承为主线，不过还是简单介绍下近代日本料理的历史源流。日本于公元前3世纪到3世纪的“弥生时代”，出现以水稻为主的农耕文明，自此有条件将主食与副食分开，学会了酿酒与使用佐料，奠定了日本料理的基础。[1]

而后于飞鸟时代（-AD），也即是中国的唐代，中国宴席制度开始传入日本。同时受佛教影响，日本天武天皇下令禁食肉食（AD，禁牛马犬猿鸡，猪鹿不在列），日本料理也收到佛教的强烈影响，为其清寂的内核打下基础。[1]

及至平安时代（-AD），日本贵族的宴饮仪式“大饗料理”成型。与后世不同，受唐制影响，与会诸人围坐大桌“台盘”进行宴饮，且作为仪式的三献与真正果腹的酒宴之间并没有程序上的分野。大饗料理包含饭、调味料、干物、鱼鸟类肉食、唐果子（油炸甜点）和木果子（水果）等食物，是为本膳料理的前身。彼时出汁和醋渍等调味方法尚不成熟，料理由食客自行按需调味。[2][3]

于镰仓时代（-AD，我国南宋），禅宗和茶叶由中国传入日本，同时料理技法逐渐成熟，豆腐和金山寺味噌的加工技术成熟，促生了精进料理。寺院的乌冬、馒头、羊羹等食品开始在民间流行。[1]

图1日本料理的谱系

由于自镰仓时代起，日本政治实权从贵族阶层逐渐向武士阶层转移，同时日本上流社会的中国热消退，模仿唐制的大饗料理显得并不契合本地的习俗[4]。及至室町时代（-AD），武士在经济文化上都占据了主导地位，武士阶层通过逐渐吸收公家文化，确立了“本膳料理”作为武士阶层用餐的形式。

自本膳料理起，作为祭祀仪式的“式三献”部分与酒宴部分正式分离，与会者也转为在各自席上用餐（铭铭膳），而公家也逐渐吸收采用了本膳料理的用餐形式。在此过程中，大饗料理存在的台盘、唐果子等中国文化风味逐渐消失。[2][3]同时在技法上，以出汁为基础的料理模式逐渐确立，酱油开始出现，现代意义上的烧物、煮物、汁物逐渐成型完善。[2]极大地影响了后世的怀石和会席料理。安土桃山时代（-AD），随着更契合日本人喜好的蒸青末茶的再传入，以及茶道的发展，在千利休的影响下，作为茶事重要环节的怀石料理正式确立。[2]

最后于江户时代（-AD），因生产力发展，生活水平提高，聚会宴饮不再由贵族武士阶层独享。随着商业的发展，最初是寺院提供收费餐饮服务，之后各种料亭逐渐在城市广泛出现，本膳料理逐渐简化为在酒席上享乐的料理，并渐次形成了现今会席的制式。[2]

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1.何谓会席，何谓怀石，何谓割烹

可能很多小伙伴一直都有疑问，怀石与会席读音相同，形式似乎也很相似，中国众多无良商家又在广泛的滥用“怀石”二字。那么怀石和会席到底有何区别？某家店是究竟是怀石吗？不是怀石的话是不是会席呢？那首先我就亮明观点，从狭义的角度讲，我不认为现今有任何一家餐厅提供的是怀石，至多是契合怀石精神的料理；我同样不认为我们去餐厅和料亭吃到的会是会席，至多是在餐厅品尝会席模式的菜肴。听起来很拗口，让我们细细分辨。

日本现行的四大料理为会席、怀石、精进和卓袱料理[2]。后两种可算是佛教料理，本篇不谈。本膳料理在明治时代特别是战后被废弃，现如今已见不到室町时代的样貌[5]。然而作为会席和怀石发端的原点，为了解何为会席与怀石，我们还是先来谈谈本膳的制式。

1.1本膳料理的制式

本膳料理的过程由式三献，杂煮、本膳、二膳、三膳、砚盖这一基本形式组成（特大型的宴会可到7膳）[3]。式三献为日本传统的祭祀仪式，通常由杂煮或干货、馒头/年糕、吸物与酒共三献组成，期间不动筷子，为纯仪式性料理。三献结束后宾客由公献间转到屋内席上，开始宴饮。[5]

吸物与汁的区别：汁于吸物放在中文语境里都是汤。其区别在于，汤汁配酒曰吸物，配饭曰汁。

图2-1三汁七菜的“本膳料理”[5]

图2-2共7膳的大型膳组[4]

本膳的酒席部分与会席和怀石相同，均为席地而坐，酒菜置于40cm的“高足”上的形式。自足利义满以绛，本膳通常以配膳为基础，一说本膳7菜、二膳5菜、三膳3菜；也有大型宴会7膳，依据场合缩减为5膳3膳之说法。[4]根据身份与场合的不同，配膳数量或有增减，但因日本人秉持基奇数为阳、偶数为阴的理念，故配膳的数量一定为单数。[7]

图2-3一汁三菜图片来自[7]

本膳料理与后续出现的怀石料理一样，都以一汁三菜为最初的基础进行拓展。汁自然是配饭的浓汁，原初的三菜包括：由山海幸等五种做成的煮物“平”；以蔬菜为主的拌菜“膾”或以鱼为主的拌菜“鱠”（均读作なます）；以及烤鱼。

而后延伸出的三汁七菜豪华版则在此基础上增添了同为拌菜（和え物）的猪口，刺身、椀物，以及由本地特产构成的引き物（如鱼糕、羊羹、伊達巻等等）。在三汁七菜中，引き物和与の膳的烧物通常由客人作为伴手礼带回。同时“本膳”的“一汁”是味增做法。“二膳”中的“二汁”多为由盐和酱油调味的清汤。“三膳”中的“三汤”是多是”潮汁“也即是由鱼介类熬制的汤汁[图2-1,3,5,8]。

图3大和剧中的本膳料理

1.2怀石

“怀石”一词追根溯源，来自《道德经》第70章，“是以圣人被揭怀玉”。被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。——李淼

怀石料理本源的定义是为”品茶前的简单料理”，因为浓茶刺激感强，在品茶之前主人给客人提供一点小料理“垫垫底”。怀石料理最初的版本即为基础的一汁三菜（同图2-2，甚至最原始的形式仅有图4部分）。与会席和本膳的区别在于，怀石料理以千利休的茶道四则“和敬清寂”为总则，“被褐怀玉”为主旨，菜式设计上不追求华丽，而要在简单中内蕴珍味。

而后在此基础上，怀石逐渐出现了二汁五菜的版本，增添了配酒的八寸、吸物、進肴/強肴、和え物、炸物、杂煮等菜肴，最后以香物和“汤桶”（炊饭的釜上残留的锅巴加盐煮的汤，见京味章节图28）结束。

图4折敷承装的饭、汁（下右）与なます（上）[9]

与本膳料理多张“高足”并存的形式不同，怀石通常除饭、汁与向付同出外，后续菜肴为顺序出菜，以折敷在主客之间传递。（图4）[9]

八寸：通常作为下酒菜存在。八寸的名称源于最初盛放这些小菜的容器，是长度约二十五厘米（八寸长）的四方形杉木平盘（折敷）。八寸通常包括”山幸“、”海幸“（山珍海味）至少各一品。在怀石中通常是山海各一，点缀些蛋和蔬菜类小菜，以契合“被褐怀玉”的主旨；会席中会比较丰富，有时多达四五品鱼肉类制品。

更重要的一点是，传统的怀石是茶事活动的一个组成部分，菜肴之间会穿插诸如观瞻炭火、画轴装饰等仪式，汤桶之后会跟进干湿茶菓子和浓淡两道抹茶，其意义为茶事而存在，无茶事，不怀石。

因而从形式上，我认为绝大多数料亭都没有以怀石的形式在出菜，至多瓢亭等由茶亭转化来的老铺出菜的形式比较接近怀石；从目的上也没有任何料亭的菜是为茶事而出，所以先前有说，“不认为现今有任何一家日本餐厅提供的是怀石料理，至多是契合怀石精神的料理”。

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1.3会席料理

我们可以看到，本膳料理虽然是武士阶级的料理形式，然而依然具有极强的仪式色彩。从本膳料理出发，日本禅师们设计了同样用于仪式的怀石料理。而会席料理源于商贾等风雅之士绯句咏诵会后的宴席，后演变为庶民阶层宴饮的酒席，在制式上倒是具有最少的桎梏。[5][6]

同样脱胎于本膳，会席不再以饭和汁进行开场，而是先出酒菜，宴饮尽欢后，再以饭、香物和汤进行收尾。其后也可根据需求出茶和各式果子[5]。

图5-1銀波荘春の会席CredittoTripadvisor

不过之所以说现代餐厅吃到的不是“会席”原因在于，会席的本意是宴席，所谓无宴不成席，两三伙伴相约于料亭，可谓宴席否？当然这说法也有些过于较真，接出张的宴席其实是日本料亭非常传统的商业模式之一，至今也提供这项服务。即便一人用膳，旅馆和料亭其实也是以“宴席“的形式在布菜的[7]，说一些制式较为传统的料亭是会席其实自无不可。

而之所以我们会管一些料亭叫怀石料理，其根本原因是怀石和会席日文读音相同，念得多了，其界限也就模糊了[7]。因而一些制式古朴、又以抹茶收尾的餐厅，有时也被谬称为“怀石料理”，或是给自己冠以“茶怀石”之名，与怀石以示区分。

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1.4割烹、小料理

日本料理素来有“割主烹从”（かっしゅほうじゅう）的说法，厨刀之切是为割，火之使用是为烹，割烹一词即是自此而来，因而广义上的”割烹“一词，也近乎保罗了日本料理的万象。[2]而狭义上的割烹有几分特指板前割烹的意味，板前割烹也并非近代抄袭握寿司而产生的新发明，其根源可追溯到有职料理的“式庖丁”[4]（例如吉泉常拿来宣传的“生间流“庖丁，不过其宗家在京都“有职料理萬亀楼”）。

图5-2吉泉“式庖丁”表演

因而在不愿意不准确的使用”怀石“或“会席”两词时，我们可以以割烹料理涵盖一切和食（不涵盖仪式）。日本美食评论网站Tabelog也是使用“割烹·小料理”来涵盖日本料理中一切不属于会席、怀石、精进以及天妇罗等专门店的餐厅。

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1.5小结

在这里也要额外的解释一句，笔者前述着重分辨会席、怀石、割烹之区别，并非对各家料理有优劣对错之判定。当今全球化大行其道，各地文化的融合已经是不可逆转的趋势，在文化融合的过程中，料理也逐渐打破其壁垒，吸取他人之精华。熊仓功夫书中有提到，在纽约进行本地化改良，加入酱汁和topping的改良寿司，开到东京也大受年轻人欢迎；前段时间也和几位友人讨论，寿司恪守其鱼+米的形式，是否有其存在的必要性。[4]

其实笔者认为，一切料理技法和材料，只要能对味道提升有所裨益，使用起来自无不可，拘泥于做了某事、用了某料就不是某料理的窠臼，用历史的眼光来看无疑是可笑的。在这一点上西方所做的无疑超前于东方，西餐早已打破国别的限制，不再拘泥于一地一域。而东方诸国，由于长期受到华夏文明内儒外法的文化熏陶，骨子里崇古，对于变革有着天然更深的戒心。

而笔者在这里分辨日本料理各形制的区别，一方面是提供一个观察日本料理，展开后续讨论的“基准”，另一方面，也是满足自身的“考据癖”，对于各料理之界定，诸君平日也不必过分较真。

最后在详细讨论各家“割烹”的流派故事之前，我们以一张表格来总结下本膳、会席和怀石的特点。

本膳料理

怀石料理

会席料理

一言以蔽之武家用来待客的料理，日本料理的原型饮茶前的轻食料亭出品的宴会料理料理根据宴会规模从本膳一直摆到7膳，每次出汁的时候都会上饭饭和吸物先出，最后出菓子先吃酒菜，最后用饭和汁酒料理前的式三献有酒的部分。后续料理酒和菜并出客人喝完吸物后，主人为客人斟酒酒和菜一起出人数依据宴会规模最多5人根据宴会的规模，通常在10人以上确立时期室町时代安土桃山时代江户时代形成原因武家社会公家有社交的需求，因而形成了这种注重仪式性的料理千利休根据和敬清寂的精神，从酒宴中抽取要素形成最初为绯句咏诵会后的宴席，后成为庶民阶层酒宴的一般形式表1三大料理异同[5]

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2.料理之道统

料理之道与寿司不同，寿司源于街巷，弘于残垣。寿司之道是寿司师傅与鱼和米之间的战斗，匠心的结晶最终凝聚为一枚小小的寿司，一切呈现尽在方寸之间。繁荣的仪式、历史的渊源与枷锁本不存在，酒肴不是必须，环境也无甚要求。

而料理之道作为日本源远流长的文化传承，要考虑更多的因素，也得益于并受制于历史的积淀。传统的日本会席料理，无论对于环境装饰，菜式设计，还是气候节气的勾联，都有着极高的要求。所谓“日本料理的原点，在于品茶前的简单料理”，现代日本料理的诸多讲求脱胎于茶道。

如果说关东是寿司的大本营，那么从会席料理的根源上讲，其实关东则是出于鄙视链下游的。关东“江户料理”的发展自江户时代起就建立在本地食材的使用上，这一点在江户前寿司传统上使用江户湾鱼获和本地浓口酱油上就可以窥得一斑。[4]

自江户时代起至近代为止，关东料理的技能点似乎就一直在往“专门料理”的方向上点。江户城素来外食也发达，根据文化8年（年）的数据，彼时江户城以炖菜为主的各类煮壳屋在家以上、团子汁粉屋家、荞麦面家、茶泡饭家，蒲烧屋家，寿司家……而带有料亭性质的料理茶屋也仅家。[2]

而关西的“京料理”则素有“上方料理”的称谓，北获道产昆布，东南得濑户内海优质鱼获，近郊种植京野菜，堪称全国物产的集散地，号称“诸国之台所”。[2]

现如今，京都的料理自然还保有其超然的“地位”（架子），但由于高端餐饮从来都是资本导向，自江户时代起，日本的经济中心就逐渐向东京迁移，至天皇移架东京后至今逐渐甩开京都，成为全日本料理人向往之地。

本文后续对于各系料亭的介绍，本想以关东和关西为分野进行行文，然而查阅资料后发现似乎并不能行通，日本举国之名料亭，溯其根源除少数几家之外，竟然尽出关西，实在也是令人唏嘘。

说到料亭的发展，其根源主要为两条脉络，其一为政治产物，江户时代藩主们由于每年在驻地和江户城之间“轮驻”，因而各大家族扶持设立了大量高端料亭以刺探、交换情报。即便到了明治、大正时代，东京的大量料亭还是依靠为党政招待、财阀游说提供场所而生。

鼎盛时期东京的料亭多达数百家，与日本国家中枢机能的各官厅和各政党总部所在永田町接壤的赤坂，成为了东京料亭最大的集散地，仅赤坂一条街上的料亭就多达60家。

而另一条脉络自然是经济导向。众多关西老铺都是经由生蚝（渔）船--茶亭--料亭这一路线演变（吉兆、中村），或是由安土桃山时代的茶亭传承演变而来，例如历史超过年的瓢亭。至于近年新设立的众多割烹店，由于宴请之风在日本房地产泡沫崩溃之后早已消退，自然也都是为赚钱而设立。

不过割烹店们的故事，我并不想从老铺说起，和之前的寿司篇一样，我们也从料亭“御三家”谈起。

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3.名店之源流

图6总图（展示工作量）

3.1两大料理店

昭和年代的日本，有“两大料亭”和“三大料亭”之说，两大料亭是为“明治8年（年）创业的”新喜乐“，和昭和年间创业的金田中。三大则再加上汤木贞一先生的“大阪吉兆”。作为料理店故事的预热，我们先来听听两大料亭的小故事。

三大中的“吉兆”后面会介绍，是三家中经营得最好的一家，汤木先生桃李满天同时也可谓名利双收。而另外两大的经营自不如吉兆，同时也没有赶上日本餐饮国际化的浪潮，以致现在知道的人不多，被谈及的情况就更少，然而两家在官家和财阀的地位其实一向是高过吉兆的。（毕竟吉兆大本营在关西）

图7新喜乐料亭外景银座经济新闻