包子盛宴，“沙木萨”为先

作者：艾贝保·热合曼（图片选自网络）

提及维吾尔族特色美食，一定少不了包子，其中以“沙木萨”最具代表性。“沙木萨”，维吾尔语烤包子音译，因做法考究，味道独特，成了餐桌上不可或缺的一道风味，

和馕及馕坑肉一样，沙木萨也是馕坑烤制而成，皮色黄亮，入口脆香，荡气回肠中，体验的则是馕的芳醇，肉的鲜嫩。喝茶要喝“烫心茶”，吃饭要吃热乎饭，烤包子最好也吃刚出炉的，看着咝咝冒热气，摸着有点烫手，乘势掰一块送进嘴里，嚼着有滋有味，吃着可口舒心，如果再来一碟切好的皮牙子（洋葱），不但味道汆，还能预防高血脂，排挡子得很。

经常看到这样的场景：一座棚子下，同时立着一大一小两个馕坑，大的烤馕，小的烤包子。烤馕先将面团擀几下，随即两手急速翻转，须臾馕就成形。然后撒上芝麻，或者抹点洋葱，腰子一躬，手一伸，馕就贴在了坑壁上。而烤包子的，身旁一个面盆，早已拌好的包子馅，羊肉鲜红，油脂白嫩，掺和于洋葱之中，特实在，也特诱人。就见一人负责擀皮，一人专事包馅，死面擀成的皮子薄而松软，融入羊肉的馅子香而绵长。沙木萨呈方形，拳头大小，贴在馕坑里，先发白，后焦黄，最终油汪汪，亮堂堂。盖子一揭，掀起烟雾般热浪之后，一股香气扑面而来，成为挡不住的诱惑，让人垂涎欲滴。近日去了南疆和田，又实实在在享用了一次地地道道的和田烤包子，一个最大的特点就是个大，肉多，味道独特。一个个就像烤黄的大馒头一样，色泽鲜亮，绽放金光，极富诱惑力。因为个头大，无法像吃一般烤包子那样，立马塞进嘴里，感受其与众不同的味道，必须要有耐心。一是因为烫手，二是要体验那种独具魅力的过程。也就是用一把小刀子，如同切瓜般从底层慢慢切开，要么让丰厚的内瓤（肉多菜少）原分不动留在烤包子底托上，要么轻轻一翻手，将内瓤倒如碗状的包子壳里。这期间，香气四溢，扑鼻而入，沁入肺腑，令人垂涎欲滴，吃进嘴里，美在心中啊！

吃烤包子的最大收获，不仅能够享用特色美食，还能近距离感受整个制作过程。从和面、剁肉、拌馅到擀皮、包馅直至最后贴上坑壁，实际就是一条流水线，分工明确，动作连贯，看上去是一种视觉享受。不过我觉得切皮牙子是一个劳道活，不是说消耗多少体力，关键是那种辛辣和刺激，一般人眼睛承受不了。

记得以前乡下谁家有红白喜事，街坊邻居女人都会聚拢过来帮厨，其中尤以切黄萝卜和皮牙子最重要。一个甜丝丝，一个辣眼睛，就见不少女人，嘴上嘻嘻哈哈笑，眼里却一个劲流泪。一边切皮牙子，一边擦眼睛，最后都成了红眼睛，你看着我笑，我瞧着你乐，都说害了红眼病。其实维吾尔族大多视力很好，特别是乡村，人都七老八十了，看东西却像十七八岁，就说这和饮食有关，是洋葱的功劳。

乌鲁木齐迎宾路有家烤包子店，铺面不大，生意却红火，慕名前去造访，果然别有特色。一间小屋，三五张桌子，这边人还没吃完，那边已经有人等候了。再看屋外树底下，桌子座无虚席，没有一时半会，凑不到跟前。

大大两个馕坑，这个刚揭开盖，那个就开始贴了，依旧供不应求。食客一人手里端着个银色铝面盆，排着长队，踮着脚尖，伸着脖子，眼巴巴望着耐心等待。挨到我们时，小舅子一下买了80个烤包子，起先觉得太多，吃了之后才觉得不虚此行。尤其是我，本来饭量不大，或许烤包子太对胃口，一次就吞下去7、8个，算是破了记录。

南门新华书店斜对的一个巷子里，有一家叫米吉提的烤包子店，名气也很大，来的都是回头客，吃了都说味道好。一次路过进去一瞧，连一个空位子都找不到，着实人满为患，一个突出印象，就是烤包子做工精致。不但馅子讲究色香味，而且擀皮超薄，仿佛经过一个模子加工，大小匀称，白中透明，一排排整齐摆列在案子上，就像一群静卧的小白兔，吊人的胃口不说，看着都是享受。

水磨沟七坊街那里，也有一家，名曰开塞尔江营养烤包子。虽说铺子简陋，包子质量却一点都不差，肉多，价格也便宜。最有意思的是，因为吃的人多，而烤包子数量毕竟有限，店主就采取发纸条叫号的办法，出一炉烤包子，叫一遍号，成了一道风景。

除了沙木萨，还有一种包子叫“皮特尔曼塔”，也就是我们常说的薄皮包子。所谓薄皮包子，顾名思义皮如蝉翼，耐人寻味。具体做法是：先选上好新鲜羊肉，切成筷子头大小肉丁，等皮牙子也切碎，加入胡椒和孜然，和羊肉搅拌在一起。而和面则要用凉水，先做剂子，再擀成薄片，最终捏合为鸡冠状，入笼屉旺火蒸，大约20来分钟即可食用。

薄皮包子出笼以后，撒上少许胡椒粉，吃着别有风味。一是皮薄色美，二是肉嫩油丰，三是富含营养，吃上美美一笼屉滑溜爽口包子，再喝一壶添香提神滚热茶，拍拍肚子，抹抹嘴，可谓人生一大乐趣。

薄皮包子有3种吃法，一是只吃包子，别无他有，心无旁骛品味独一包子之美。二是就上馕一起吃，最好是常见的薄馕，先把馕放入笼屉蒸馏，再把薄皮包子放在馕上面。薄而软绵的包子，柔而筋道的馕，肉味粮食味融会贯通，不想吃都不行。三是和抓饭搭配，平常都说抓饭包子，这个包子特指薄皮包子。无论南疆还是北疆，人们很喜欢把这两样美食放在一起享用，一个盘子，下面素抓饭，上面肉包子，荤素结合，口感不一样，味道都很美。

有些人名曰是吃抓饭包子，实则是来领略那独树一帜的吆喝，这种吆喝，也只有在这种特定场合才有。“马纳，比日曼塔、乌希曼塔、白希曼塔、奥呢曼塔……”拖着长长的音，提着高高的调，从1数到10，乃至更多，再倒着从10数到1，一鼓作气，一气呵成，嘴忙着，手也不闲，盛一盘抓饭，抓几个包子，从来也不出差错。

还有一种包子，我们称之为“卡瓦曼塔”，也就是南瓜包子。馅以南瓜为主，掺入少许肉丁，包子皮薄，味道独有，尤其是上了岁数的人，吃了易消化，还很养胃。可我儿时不识好歹，除了不喜欢吃面肺子，还有就是对南瓜包子不感兴趣，前者觉得口涩，后者感到味怪，直到后来年纪大了，才猛然发现这两样都是不可多得的美味佳肴。

南瓜从形状上看不外乎两种，一种圆形，一种长形，圆的小如方向盘，大似车轱辘。长的也一样，有的三五搾，有的一臂长，一头大，一头小，像个马勺。从前有个邻居，是上了一把年纪独身女人，我们都叫阿娜尔汗大婶。大婶屋后有个园子，不种其他菜，一律是南瓜，因没有肥料，就挨家挨户掏鸡粪，两手糊得脏兮兮的。再就是不辞辛苦，从渠里一桶一桶提水浇地，后来还是吃了鸡的亏，整天价乱叨乱抛，一年下来吃上有数几次“卡瓦曼塔”，就算很不错了。

虽说我们家有不少自留地，却因地离家远，除了玉米和土豆，再没有心思种南瓜。不过山里的大伯家，却以种南瓜见长，一到夏天，南瓜秧子顺着棚架爬到房顶，再往上一看，密密麻麻都是南瓜，黑的、绿的和红的，或掩映在翠绿里，或半吊挂在空中，一片丰收在望的喜人景象。

哥哥心血来潮，叫上一个伙伴，套着毛驴车赶往大伯家，满怀着希望满载而归。然而大伯看看这个，瞧瞧那个，一个个南瓜都像心头肉，总也舍不得摘一个。还是伯母看哥哥远道而来，又是套着毛驴车，就摘了几个歪瓜裂枣一样的小南瓜，算是打发走人。

如今再吃南瓜包子，早已不是什么稀罕事，尤其是那些特色餐馆，不管走到哪里都是随处可见，不要说“卡瓦曼塔”可劲吃，就是烤包子、薄皮包子、南瓜包子一起上，也是应有尽有，新疆话说：麻达没有，尕尕的事情。

维吾尔族的包子，实际上是3大1小，大的如上述3种，小的则是“沙木萨”的浓缩版，我们称其为“帕木尔丁”。帕木尔丁小巧精致，香味浓烈，因为面里掺了鸡蛋，色泽鲜亮，口感很好，不失为款待宾客上佳选择，和抓饭包子一道，并称维吾尔族特色美食。

.01.26写，.10.11.修改

艾贝保·热合曼，男，维吾尔族，生于年8月15日，年2月毕业于山东曲阜师范大学中文系，大学本科，文学学士。中国作家协会会员，乌鲁木齐市作协副主席。作品入选多种文集，多次获得区内外奖项，著有散文集《家园或一个春天的童话》《拌面传奇》《味蕾的旅行》《九颗珍珠》《一张纸拴了人一辈子》和小说集《瓜棚记事》等。

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